Boyacá) y Fermentación de su cáscara. Demi-glace de espinas de pescado con Koji de frijol negro Zaragosa y cáscara de café fermentada. Decorado con gel de batata y panela, espuma sifonada de queso Paipa añejo, flor de ajo y polvo de bugambilia roja.
Tartar de toro de pescado con limón mandarino, ají Sogamoso, gel de plátano amarillo y banano Murrapo, Flor Reina.
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